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溶解吉利丁
吉利丁又名鱼胶片，在使用前，必须泡在冷水中软化或“吸水”。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合；不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步骤：
1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分钟。
2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。
实用秘诀
先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。
加热要适度，否则会失去结冻的效果。

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过渡阶段面团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。

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鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。

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同时，热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。

和其它知名的西点师傅不同的是，赖淑萍从来没有想过自己会走上烘焙这条路。第一次接触了烘焙，只因在高中时代误打误撞地选读了食品科；毕业后，陆续待过义美食品面包部、来来饭店点心房、世贸联谊社点心房等地，才又转往日本东京的「果子专门学校」继续深造。

改良剂：市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。

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软式面包较其他种类的面包更柔软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵，故酵母的用量需高，包括有红萝卜小餐包，葡萄汁面包及小可颂。

武汉烘焙培训学校感觉很好呀，环境清静，学员人数不是很多，所以老师们教的很有耐心，成天笑咪咪地，都是年轻人，你问什么？老师都很耐心地解释。特别是问以后开门店需要注意的地方，还有食材呀，设备呀，都能一起互相沟通，感觉氛围特别好。

烘烤继续，热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用，以及内部淀糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，最终接近100℃，这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊，这部分实际上也熟化了。

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