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重庆烘焙考试机构哪个比较出名名单汇总重庆烘焙考试机构哪个比较出名名单汇总重庆烘焙考试机构哪个比较出名名单汇总重庆烘焙考试机构哪个比较出名名单汇总生化反应:
1.淀粉酶:α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。
2.蛋白酶:在80--85℃钝化,此前多少会分解蛋白质。
3.淀粉糊化:淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水,是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。
4.面筋蛋白变性:60-70℃变性凝固,释放部分结合水,形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。
面包烘烤一般包括下面三个阶段:
第一阶段:面火120--160℃,底火180--220℃;实际温度达到设定温度后,面包入炉。维持时间约215分钟。
烘焙
注意:小面包温度高,时间短;大面包温度低,时间长;
作用:面包增大体积,主要是让其长高。
第二阶段:提高面火至180--220℃、底火200--250℃,维持到面火达到要求时,约510分钟。
作用:使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。
第三阶段:面火维持在180-220℃、底火调低到180℃,维持至面包均匀上色,约需5-10分钟。
作用:使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。
焙烤设备有多种形式,统称烤箱或烤炉,如固定式、纺车式、盘式、隧道式(带式)等。后三者为连续式,所得制品色泽一致,风味较佳,且热损失少,一般的规模生产多采用隧道式。焙烤热源为电或燃料,前者包括电热管、远红外辐射管、微波加热器等;后者采用重油、煤气或天然气间接火管的燃烧系统
烘烤继续,热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用,以及内部淀糊化,往外扩散的水份有限,但温度会不断升高,最终接近100℃,这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后,面包壳下面部分形成面包囊,这部分实际上也熟化了。
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但由于烘烤进行中,内部温度会不断上升,当达到淀粉的糊化温度时(高于50℃),水份会被淀粉结合,这样内部向外补充的水份会越来越少,蒸发层水份会减少,温度会超过100℃,然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳(产品吸潮回软后称为面包皮)。
搅拌面糊的制作
搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时,要马上烘烤,否则搅拌好的面糊会松垮掉。
步骤:
1.在一个大碗里打发蛋黄和糖,直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂,此一长条可持续4~5秒之久。
2.把蛋白搅打成软性发泡,再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。
3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油,轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。
4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀,但得注意不要搅拌过度了。
食品在加工过程中或熟制的添加适量色素,以改变或突出某些产品的色泽。
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