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桂林排行榜烘焙培训班排名前十名单出炉面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外,亦可加速面粉吸水形成面筋,使有良好的形状易于整形,其共分为六大阶段:拾起阶段,卷起阶段,扩展阶段,完成阶段,过渡阶段,完成断裂。
桂林排行榜烘焙培训班排名前十名单出炉桂林排行榜烘焙培训班排名前十名单出炉扩展阶段面团干燥不会沾手,柔软具有光泽,已具有良好的弹性,但延展性稍差。
市面上的面包琳琅满目,依材料配方与制作方法的差异,可分别烘焙出各式各样的面包,大体可分为四大类:硬式面包,软式面包,软式餐包,甜面包。
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1.淀粉酶:α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。
2.蛋白酶:在80--85℃钝化,此前多少会分解蛋白质。
3.淀粉糊化:淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水,是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。
4.面筋蛋白变性:60-70℃变性凝固,释放部分结合水,形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。
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